22 главных ошибки в приготовлении пасты

Когда мы думаем о приготовлении пасты, кажется – что может быть проще, чем сварить макароны? Следуй инструкции и всё. Но в процессе приготовления возникает огромное количество вопросов: сколько варить пасту, чтобы она получилась «аль денте», сколько солить, как класть пасту в кастрюлю и тому подобное.

Ниже описаны самые главные ошибки, которые можно допустить во время приготовления пасты, и как следствие получить невкусные макароны, вместо итальянской пасты. Знание этих ошибок и умение их избегать возведут ваш уровень кулинарного мастерства в приготовлении итальянской пасты на новый уровень.

Итак, поехали! 22 причины, почему у вас получается ужасная паста…

1. Долго погружать пасту в воду и неравномерно варить

Очень распространенная ошибка домашних кулинаров – это помещать пасту в воду не полностью и ждать, когда она сама утонет, когда та половина, что в воде разварится и начнет изгибаться.

В итоге паста неравномерно проваривается и с одной стороны она будет уже «аль денте», а вторая половина будет еще сырой и жесткой. Для готовности пасты достаточно 6-7 минут, поэтому — 30 секунд, которые она будет погружаться в воду – существенны.

Чтобы этого не допускать – используйте большую кастрюлю с достаточным количеством воды, чтобы в ней помещалась вся паста. В ресторанах конечно же есть специальные вытянутые вверх кастрюли для спагетти, но вам хватит просто большой кастрюли.

Если большой кастрюли нет под рукой, тогда прибегнем к грубой силе – поставьте стопку макарон (если это длинные спагетти) вертикально в кастрюлю и сверху несильно давите на них, чтобы под давлением и воздействием воды они быстрее изогнулись и ушли под воду.

2. Начинать варить пасту слишком рано

Бывают случаи, когда пасту кладут в воду, когда она еще не закипела или только начинает закипать. Из-за температуры сухих макарон вода еще сильнее остынет и как следствие, вы будете намного дольше варить пасту, чем требуется. Она впитает в себя больше воды и размокнет, в общем, «аль денте» у вас никогда не получится.

Поэтому добавляйте пасту в воду только, когда она уже хорошо закипела. Если вода все-таки перестала кипеть, когда вы положили в нее макароны, то накройте кастрюлю крышкой на 30 секунд.

3. Мало воды и маленькая кастрюля

Чтобы паста хорошо проварилась – необходимо большое количество воды. Всегда рассчитывайте 1,2 литра воды на 100 грамм макарон. То есть на стандартную упаковку макарон в 500 грамм нам понадобиться кастрюля на 6 литров.

Достаточно количество воды важно сразу по нескольким причинам: первая — если воды будет мало, то когда вы опустите в пасту, она очень быстро остынет под воздействием температуры холодной пасты и вы будете долго доводить ее до кипения, вторая – в малом количестве воды получится слишком большая концентрация крахмала от варки пасты, что повлияет на ее текстуру и вкусовые качества. Крахмал для пасты — это хорошо, но в меру.

4. Варить одинаково все виды макарон

Многие невнимательные люди варят любую пасту в течение 8-10 минут, считая, что этого времени достаточно для любого вида макарон. Но они не учитывают, что за это время можно и переварить пасту.

Поэтому крайне важно читать инструкцию на упаковке, в которой указано – в течение какого времени готовить пасту. К примеру для «маккерони» хватает 7 минут, а за десять минут они будут очень сильно переварены.

5. Строго следовать инструкции

Как бы парадоксально это не звучало, учитывая предыдущий пункт, но не нужно досконально следовать инструкции. Инструкция не даст вам идеального «аль денте» и лучше именно проверять пасту «на зубок» и сливать воду, как почувствуете, что паста уже готова.

Многие шеф-повара готовят пасту вдвое меньше времени, чем указано на упаковке до состояния «аль денте», потому что паста продолжает готовиться в горячем соусе.

6. Не проверять пасту «на зубок»

Как говорилось выше, не нужно следовать инструкции и необходимо за 2-3 минуты до времени, которое указано на упаковке начинать проверять пасту на готовность. Для этого достаньте одну макаронину щипцами или вилкой из воды (осторожно, они горячие!) и съесть ее. Если паста уже не хрустит, немножко твердая внутри, то это состояние «аль денте» и если вы подержите ее в воде еще 2 минуты, как указано в инструкции, то вы ее переварите.

Также не забывайте, что у вас в сковороде горячий соус, поэтому даже если вы ее немного не доварите, то в соусе она дойдет до состояния готовности.

7. Использовать спагетти для всех блюд

Выбрать правильную пасту для соуса – целое искусство, и выбирать только спагетти, как наиболее популярный и распространённый вид итальянских макаронных изделий – великое упущение.

К примеру, если вы готовите пасту с очень жидким соусом, то со спагетти он просто стечет на дно сковороды и тарелки, и вы не почувствуете соус в полной мере.

Потому для очень жидких соусов лучше использовать рифлёные виды пасты. Для сливочных или густых томатных соусов подойдут спагетти или букатини. Крупные полые каннелони прекрасно подойдут для мясного соуса. Фарфалле (бабочки) – очень хорошо пропитываются и их можно использовать с жидкими соусам.

8. Не вовремя солить воду

Никогда не солите пасту, когда вы уже опустили ее в воду. Толку от этого будет мало. Макароны нужно помещать в уже соленую воду. Когда ее солить – до вскипания воды или во время кипения? Вам решать. Если положить в воду соль до кипения, это повышает температуру кипения и обеспечивает более высокую температуру воды, в которой варятся макароны. А если вы положите соль, когда вода закипит, это немного сэкономит энергию.

9. Слабо солить воду

Как говорят итальянские шеф-повары: «Вода для пасты должна быть на вкус, как морская», то есть соленая. Поэтому на 5-6 литров воды добавляйте 2-2,5 столовые ложки соли.

Если вода будет не соленой, то и паста получится пресной и безвкусной. Основной вкус паста получает за счёт соуса, но соль – сильный усилитель вкуса и несоленые макароны не спасет даже целая тарелка соуса.

10. Не перемешивать пасту во время варки

Не хотите, чтобы паста слиплась в комки в воде – перемешивайте ее! Важно начать перемешивать пасту в первые 1-2 минуты, после того, как добавили ее в кастрюлю. Затем перемешиваете ее каждую минуту варения. Последние 2-3 минуты можете не перемешивать пасту, просто проверяйте состояние ее готовности.

11. Добавлять оливковое масло в кастрюлю с пастой

В интернете очень распространена эта ошибка. Многие советуют добавлять в воду с пастой оливковое масло, чтобы паста не слипалась. Это конечно поможет и она действительно не будет слипаться, но в добавок к этому масло не даст впитываться соусу в пасту и он будет просто стекать с нее, из-за чего вкус будет значительно хуже.

Поэтому ни в коем случае не добавляйте масло в воду и бегите от тех людей, которые дают вам такие вредные советы – они никогда не готовили хорошую пасту.

12. Промывать пасту под струей воды

Самое ужасное, что можно сделать с пастой – это промыть ее под струей холодной воды после варки. Промывка макарон – это пережиток прошлого, когда макароны делали из низкокачественной пшеницы и, чтобы они не слиплись – их промывали под струей воды.

Сейчас в этом нет никакой необходимости. Под струей холодной воды вы смоете весь крахмал с пасты и снизите ее температуру, из-за чего она будет хуже пропитываться соусом. Под горячей водой вы ее переварите.

Если варить хорошую пасту правильно – она никогда не будет слипаться.

13. Выливать воду из под пасты

Типичная ошибка новичка итальянской кухни. После завершение варки макарон – вылить всю воду в раковину. Любой итальянский шеф-повар скажет вам, что всегда нужно оставлять хотя бы стакан воды из под пасты.

Зачем, спросите вы? А затем, что вода содержит в себе крахмал и является полезным бульоном, который можно использовать в соусе. Если у вас получился слишком густой соус, то вы можете разбавить его водой из под пасты.

Почему не использовать обычную воду из под крана? Хотя бы потому, что вода из под пасты уже соленая, нужной температуры и содержит в себе крахмал, что делает ее прекрасным ингредиентом для соуса. Обычная же вода может испортить блюдо и просто залить его. 

14. Оставлять макароны остывать в кастрюле или дуршлаге

Ошибка, которую достаточно один раз повторить, чтобы понять, почему не стоит так делать. Если вы оставите пасту остывать в кастрюле или дуршлаге, то она попросту прилипнет к посуде, склеится и уже будет мало походить на то, что вы хотели приготовить. 

15. Вы не подготовились

Заранее приготовьте все ингредиенты и инструменты для приготовления пасты. Очень многие пасты готовятся в течение, буквально, 10-15 минут. Поэтому каждая минута на счету и если вы будете бегать и искать дуршлаг или тарелку для пасты, вы рискуете испортить блюдо.

Поверьте моему опыту, чаще всего бывает, что спагетти дошли до состояния «аль денте» и вы понимаете, что не достали дуршлаг из нижнего ящика и начинаете переворачивать все миски и тарелки, пока до него доберетесь. 

16. Вы даете пасте «подождать»

Паста – это не мясо и ей не нужно давать пару минут потомиться после приготовления. Её нужно как можно быстрее подавать горячей к столу, ведь именно в таком состоянии она приятнее всего на вкус. 

17. Не убирать макароны из воды

Редко, но встречается. Некоторые люди вообще не сливают воду, после того, как отварили пасту и оставляют макароны плавать в кастрюле, рассчитывая на то, что если вода не кипит, то макароны больше не готовятся. Нет — еще как готовятся и впитывают в себя воду, из-за чего разбухают и превращаются в ужасное месиво.

18. Экономить на ингредиентах

В блюдах из пасты весь вкус создается соусом, который готовится как правило из свежих ингредиентов. Поэтому если вы экономите на ингредиентах, то получаете невкусный соус. В итоге пасту можно будет выбрасывать. В кулинарии, как и в жизни – скупой платит дважды.

Представьте, если приготовить карбонару из слегка подтухших яиц или пасту «фрути ди маре» из несвежих морепродуктов.

Тоже касается и самих макарон – не стоит брать уж пасту уж совсем неизвестных отечественных производителей, лучше возьмите импортную итальянскую пасту или какой-нибудь популярный бренд, как Barilla.

19. Добавлять в кастрюлю с пастой другие ингредиенты

Никоторые люди забывают, что паста – это не суп с лапшой и добавляют другие ингредиенты в воду с пастой. Понятно, что ничего хорошего из этого не получится. Ни один ингредиент не успеет свариться, когда паста уже будет готова. 

20. Подавать к столу пасту отдельно от соуса или добавлять соус к пасте

Также очень распространенная ошибка в интернете. Многие домашние кулинары подают пасту отдельно от соуса. Они кладут его рядом или поливают пасту соусом сверху. Но, как уже сказано выше — паста очень быстро остывает, а когда она остывает — поры в пасте закрываются и соус попросту не пропитает пасту, и вы так и будете есть пасту отдельно от соуса.

Некоторые подают пасту слоями – то есть снизу находится соус, а сверху лежит паста, которую не перемешивают с соусом, а оставляют как есть. Это также неправильно по описанным выше причинам. 

21. Неправильное хранение пасты

Чаще всего после приготовления целой сковороды пасты ее оставляют стоять на плите в течение дня. Это достаточно опасно для вашего здоровья, ведь паста, с ее температурным режимом – идеальное место для бактерий. Поэтому, если вы хотите сохранить блюдо на пару дней, то упакуйте ее в герметичный контейнер и положите в холодильник.

Перед употреблением замороженной пасты хорошо ее разогрейте. Конечно, в идеале нужно съедать всю пасту сразу после приготовления, когда она наиболее вкусная. 

22. Вы выливаете пасту в раковину

При выливании воды из пасты дуршлаг лучше не допускать того, чтобы несколько спагетти попали в водопровод. Вряд ли это приведет к чему-то страшному, но при худшем стечении обстоятельств, если вы выбросите таким образом много пасты, то она может забить трубопровод, ведь паста имеет свойство впитывать воду и значительно увеличиваться в размерах.

 

Если вы не будете повторять эти ошибки, то ваша паста получится намного вкуснее. Если вы знаете еще какие-то распространенные ошибки, которые не попали в этот список, то напиши их в комментариях внизу.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *