Воду из под пасты оставляют для того, чтобы разбавить соус, если он получится слишком густым. Если говорить о карбонаре, то часто у новичков не получается кремовый соус на дне сковородки, который хорошо смешивается и впитывается спагетти. Я говорю не про ту ситуацию, когда я вас яичный соус сворачивается и превращается в яичницу, а когда его получается слишком мало и густой консистенции. В данном случае при перемешивании пасты добавляется немного воды, чтобы соус был более жидким.

Почему именно воду из под пасты, а не обычную воду? Во-первых вода из под пасты точно соответствует по температуре, чем вы наберете слишком горячую или холодную воду из под пасты. Во-вторых, вода из под пасты содержит крахмал, который выделяли спагетти при варке. Он добавляет воде вкус, который хорошо сочетается с соусом.

Это кстати частая ошибка, когда люди забывают зачерпнуть немного воды из под пасты, она описана в статье 22 главных ошибки в приготовлении пасты под №13.