Соус Песто

Соус Песто (Pesto alla Genovese) – вкусный соус зеленого цвета из базилика, который является неотъемлемой частью современной итальянской кухни.

Традиционно соус готовится вручную, без использования миксера, путем перемешивания в мраморной ступке свежего зеленого (ни в коем случае не фиолетового)  базилика из региона Пра, кедровых орехов (известные в Италии, как семена Пинии), крупно-зернистой соли, сыра Пармеджано Реджано (пармезан), Грана Падана или Фиоре Сардо и лигурийского оливкового масла. Все ингредиенты растирают в ступке при помощи деревянного песто — отсюда и название соуса. Название этого соуса происходит от итальянского глагола pesta, что в переводе означает «давить, топтать».

Соус Песто (Pesto)

Соус Песто (Pesto)

Соус Песто имеет очень длинную и разнообразную историю, уходящую корнями к Персам, считается, что первыми соус из базилика начали готовить они.

Соус Песто в современном понимании зародился в Лигурийской области Италии. Населявшие в древние времена северо-западные территории современной Италии племена Лигурии использовали базиликовую смесь в целях маскировки, нанося ее на тело, чтобы укрыться от врагов.

Но использовали смесь из базилика не только для маскировки, но и в медицинских целях. Базилик, или как его называют — Ocimum Basilicum (латынь) — «царский аромат; аромат, достойный царей» используется как противоядие и средство от укусов опасных насекомых.

Наиболее популярное название соуса — Pesto Genovese — в четь народов Генуэзской республики, которая входила в состав Лигурии.

Генуэзские моряки часто брали с собой в плавание базилик, заготовленный в виде пасты или мази (потому что свежие листья очень быстро портились), как медицинское средство от экземы и цинги. С морскими плаваниями связана еще одна интересная история происхождения соуса – говорят, что генуэзский моряк случайно попробовал хлеб, намазанный соусом песто и открыл его невероятный вкус. После чего соус Песто стал не только медицинским средством, но и хорошей закуской для изголодавшихся на посту моряков.

Именно поэтому моряков из Генуи могли легко узнать в любом порте Европы – благодаря запаху базилика.

Существует версия, что подобный соус могли готовить еще до создания Римской империи. Тогда его основой, возможно, был не базилик, а зелень кинзы и петрушки. Первое письменное упоминание о знаменитом соусе в литературе датируется 1865 годом. Впервые рецепт песто был описан Джио Батта Ратто и его сыном Джованни в книге по лигурийской гастрономии «La Cuciniera Genovese» в 1863 году.

В современной кухне соус Песто не всегда традиционно зеленый, так например в Сицилии соус Песто имеет красный оттенок, потому что в него добавляют томаты и гораздо меньше базилика. В Сицилии есть две основных разновидности соуса Песто:

  1. Pesto alla Siciliana – готовится с добавлением свежих помидоров.
  2. Pesto alla Trapanese – с добавлением вяленых томатов и без сыра.

Соус Песто можно подавать в любом виде пасты, он прекрасно впитывается и сочетается и с длинными спагетти и с маленькими помпушками – гноччи. Традиционно в Италии соус из базилика подают с короткими «Тренетте».

Соус Песто не только обладает неповторимым вкусом и ароматом, он также полезен для здоровья. Наличие микроэлементов и витаминов, таких, как каротин, рутин, витамин P в базилике, витамина E, линолиевой кислоты и фенолов в оливковом масле, качественного белка в сыре и большого набора витаминов в орехах – все это делает соус очень ценным не только для гурманов, но и для приверженцев здорового питания.

Соус Песто

Соус Песто (Pesto)

Приготовление соуса Песто

Исходя из названия соуса, все готовится в мраморной ступке, как это традиционно делали племена Лигурии.

Для начала кедровые орешки поджариваются до легкого золотистого цвета. И добавляются в ступку вместе со свежим базиликом (не нужно его сильно мыть и вымачивать, иначе он потеряет весь вкус, а соус станет слишком жидким).

Начинайте смешивать орехи и базилик при помощи песто, чтобы процесс превращения в пасту был быстрее – добавьте немного крупно-зернистой соли.

Приготовьте спагетти или другую пасту до состояния al dente и смешайте с соусом.

В завершении посыпьте пасту сыром и снова все перемешайте.

Если соус нужно сохранить на одну-две недели. То залейте его щедро оливковым маслом и поместите в закрытую банку. В холоде, как в трюме корабля он прекрасно сохранится.

  1. Дмитрий Ответить

    я не знаю где свежий зеленый базелик найти, можно на фиолетовый заменить?

    1. admin Автор статьи Ответить

      Можно конечно, но зачем? Вместо насыщенного яркого зелёного соуса у вас получится серая кашеца.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *