Спагетти аматричана

Спагетти Аматричана (Spaghetti alla Amatriciana) – традиционная итальянская томатная поста, состоящая в основном из гуанчале (свины щеки), лука, перца чили, помидор и сыра Пекорино Романо.

Паста названа в честь городка Аматриче в провинции Риети региона Лацио.

Одна из версий появления пасты аматричиана связана с пастухами и фермерами тех окрестностей, которые часто готовили эту пасту в зимние периоды во время перегонки скота. Первоначально соус назывался гричиа (gricia, итал.) и готовился из простых ингредиентов без использования томатов: кусочков  овечьего сыра пекорино, чёрного перца, ветчины и сала.

Блюдо гричиа првератилась в пасту Аматричана благодаря неаполитанскому повару, бывшему монаху из Монастыря Сан Пьетро а Майелла, который в своей книге рецептов “Галантный Повар”, одним из первых писал о важности добавления томатного соуса в различные блюда, в том числе и пасту.

Помидоры активно начали использоваться в итальянской кухне только в конце XVIII века, как дар королю Фердинанду IV от Вицекоролевства Перу. После этого, томатная паста стойко укоренилась в итальянской кулинарии, как основной ингредиент многих блюд.

Впервые готовый рецепт spaghetti alla amatriciana был описан в кулинарной книге «L’Apicio Moderno», написанной в 1790 году римским поваром Франческо Леонарди.

Интересно заметить то, что на римском диалекте соус стал называться «матричана«, потеряв первую безударную гласную, что характерно для римского произношения. Поэтому оказавшись в Риме можете в ресторанах заказывать spaghetti alla matriciana и вас прекрасно поймут.

Приготовление спагетти аматричана

Спагетти аматричиана немногим сложнее пасты карбонара, в некоторых моментах даже проще, благодаря отсутствию яиц.

Спагетти Аматричана (Spaghetti alla Amatriciana)

Спагетти Аматричана (Spaghetti alla Amatriciana)

Чтобы приготовить сочный томатный соус, для начала добавьте в сковороду гуанчале и обжарьте его до состояния золотистой корочки. Если мясо достаточно жирное, что из него вытапливается пара столовых ложек сала, то оливковое масло вам не понадобится.

Как и в большинстве итальянских рецептов, если вы не можете найти на просторах России гуанчале, можете использовать обычный бекон. Но если разобраться, почему в этой пасте используется именно гуанчале, а не панчетта? Гуанчале, нарзанное крупными сантиметровыми кусками имеет более ярко-выраженный, жесткий вкус мяса, который в отличии от более мягкой панчетты способен выделиться из обилия томатной пасты, которая перекрывает все остальные ингредиенты.

После того, как гуанчале будет готово, нарежьте мелко лук и добавьте его в сковороду вместе с чесноком и перцем чили.

В вопросе остроты блюда и использования перца чили повара разделились на две стороны, одни считают, что оригинальный рецепт содержит в себе перец чили и паста должна быть острой, другие же предпочитают менее радикальный и более популярный вариант – использовать черный молотый перец в большом количестве, чтобы присутствовала легкая умеренная острота, не перебивающая вкус остальных ингредиентов и не обжигающая язык.

В это же время налейте немного белого вина в сковороду и дайте ему выпариться в течение 5 минут.

Когда лук потеряет свой острый вкус и подзолотиться, можно добавлять томатную пасту и нарезанные кубиками помидоры.

Многие итальянские повара утверждают, что лук и перец лишние в пасте аматричана и портят ее вкус, затмевая собой смешанный вкус томатов и гуачале.

Оставьте соус тушиться на медленном огне в течение 30 минут.

Пока тушится соус. За 10 минут можно приготовить спагетти. Отварив их в кипящей кастрюле до состояния альденте.

Теперь вываливаем спагетти в сковороду с соусом и тщательно перемешиваем, чтобы паста хорошо пропиталась.

Приправляем блюдо перцем, посыпаем сыром Пекорино Романо и подаем к столу.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *