Спагетти Путанеска

Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca) – итальянская паста с очень непримечательным названием, но неповторимым овощным морским вкусом. Прекрасный вариант для тех, кому приелась исключительно томатная паста и захотелось какого-то разнообразия.

В дословном переводе с итальянского Спагетти Путанеска звучит, как «спагетти в стиле шлюхи». Это блюдо особо популярно для двух регионов Италии: Кампания (Неаполь) где оно зародилось в середине XX века и регион Лацио (Рим). В Италии соус Путанска называется «sugo alla puttanesca».

Основные ингредиенты для пасты Путанеска – томаты, оливковое масло, филе анчоусов, оливки, каперсы и чеснок. Однако это типичные ингредиенты для неаполитанской версии пасты, в регионе Лацио не используют анчоусы и добавляют в блюдо красный перец чили.

Чаще всего по вкусу соус получается соленым из-за каперсов, оливок и анчоусов. А также душистым, благодаря чесноку.

Традиционно пасту готовят из спагетти, но можно использовать пенне, букатини, лингуини и вермишели.

Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)

Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)

Возвращаясь к истории происхождения пасты алла Путанеска, одна из основных версий связана с женщинами-путанами, труженицами ночи ублажающими сексуальные утехи мужчин. Считается, что придумали ее именно куртизанки, потому что паста готовится из достаточно простых ингредиентов, которые не требуют соблюдение длительного процесса готовки и всегда есть в закромах любой итальянской кухни.

Итальянские жрицы ночи готовили эту пасту, как для себя, так и для клиентов. Себе — чтобы надолго не отвлекаться от работы, потому что паста готовилась быстро и из консервированных ингредиентов, которые всегда легко держать про запас и для постояльцев борделя, томящихся в ожидании. Кроме того, эта паста имеет очень ярко выраженный запах, который завлекал изголодавшихся моряков не только по женскому телу, но и вкусной еде.

Другая версия происхождения пасты Путанеска ссылается на итальянскую газету «Il Golfo», в которой в 2005 году была размещена статья о происхождении соуса к пасте. Основываясь на статье соус алла Путанеска придумал в 1950ых Сандро Петти, совладелец «Rancio Fellone», популярного ресторана и места для ночных посиделок в Искье (провинция Неаполь).

Момент вдохновения застал Сандро Петти поздно вечером, когда он уже закрывал ресторан. Он увидел несколько посетителей, сидевших за одним из столиков его ресторана в ожидании, когда их обслужат. В конце дня у него осталось очень мало ингредиентов, чтобы приготовить хорошее блюдо для такой компании, поэтому он подошел к ним и прямо сказал, что он не может приготовить им ужен из-за недостатка ингредиентов.

Но посетители настояли на своем, потому что это была поздняя ночь и они были голодные, поэтому они предложили Петро «Facci una puttanata qualsiasi», что в переводе с итальянского звучит, как «приготовь нам что-нибудь из остатков мусора, что у тебя есть». У Петро ничего не осталось из продуктов, кроме четырех томатов, двух оливок и небольшой горсти каперсов – основных ингредиентов соуса «sugo».

«Поэтому я сделал из них соус для спагетти», — сообщил Петти в своем интервью газете. Клиенты остались довольны, поэтому позже Петро включил спагетти Путанеска в список основных блюд его ресторана.

Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)

Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)

Помимо двух основных, есть множество версий происхождения пасты, но все они сходятся к периоду середины XX века.

Одно из первых упоминаний в литературе было в 1961 году. В итальянской новелле in Raffaele La Capria’s Ferito a Morte (Mortal Wound), в которой говорилось, что пасту Путанеска готовили на Сиракузах. Популярным же блюдо стало благодаря «Профессиональному Объединению Итальянских Изготовителей Пасты» в 1960-ых годах.

В издании 1971 года наиболее популярной в Италии поваренной книги «Cucchiaio d’argento (The Silver Spoon)» не было рецепта «Spaghetti alla Puttanesca», но были упомянуты два очень схожих рецепта: неаполитанские спагетти «Spaghetti alla Partenopea», которые готовятся готовят из анчоусов и орегано, и «Spaghetti alla Siciliana» с добавлением зеленого перца, оливок, анчоусов и изюма.

Независимо от происхождения, паста Путтанеска — это действительно куча мусора из шкафа, брошенная в кастрюлю, которую вы привыкли готовить, когда просто хочется чего-то поесть. Такое ощущение создается из разнообразных ингредиентов, которые в смешанном виде выглядят не особо презентабельно – чеснок, каперсы, оливки и анчоусы.

Паста Путанеска прежде всего имеет ярко выраженный настойчивый, бодрящий вкус, в отличии от традиционной томатной пасты, как Аматричана, которая имеет нежный, мягкий вкус томатов. Путанеска базируется на противоположных кулинарных и вкусовых качествах: анчоусы и оливки соленые, а томаты сладкие; паста маслянная из-за оливкового масла, когда томаты выделяют влагу, Путанеска имеет темный оттенок, против яркого красного цвета томатной пасты.

Как готовить спагетти алла Путтанеска

Учитывая историческое происхождение и предназначение блюда Путтанеска, готовится паста крайне просто.

Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)

Спагетти Путанеска (Spaghetti alla puttanesca)

Сначала мелко нарезанный чеснок и филе анчоусов обжариваются в оливковом масле на сковороде в течение 2-3 минут. В это же время уже можно начать готовить спагетти. После обжарки анчоусов в сковороду добавляются нарезанные половинками оливки, помидорки черри, каперсы, орегано и соль с перцем по вкусу. Добавляем в сковороду немного воды и продолжаем жарить их, пока не приготовим пасту до состояния аль денте. После чего выкладываем спагетти в сковороду и тщательно перемешиваем. Для подачи можно использовать мелко тертый сыр Пармиджано и несколько веточек петрушки.

Готовя спагетти алла Путтанеска не стоит допускать типичных ошибок. Первая – не добавлять в пасту в достаточном количестве чеснок, каперсы, оливки и анчоусы. Хоть в истории Сандро Петти говорится всего лишь о паре оливок. В действительности не стоит жалеть этих ингредиентов, ведь именно они создают неповторимый вкус пасты.

Многие ошибочно считают, что спагетти Путтанеска входит в разряд томатной пасты – это не так, не нужно вливать банку томатной пасты в блюдо и использовать 3-4 анчоуса, 3 оливки и маленький зубчик чеснока. Не бойтесь использовать всю банку анчоусов, под жаром и воздействием других ингредиентов они просто растворятся в соусе. Всегда помните, что вы готовите именно соус для спагетти, а не суп, поэтому он должен быть насыщенным по вкусу.

Кстати говоря спагетти Путанеска несмотря на то, что главный ингредиент в них анчоусы, не должны иметь их ярко выраженный вкус. Если так все таки получилось, то вы либо добавили слишком много анчоусов, либо слишком мало других ингредиентов.

Обращайте внимание на анчоусы, которые покупаете. Некоторые производители делают их слишком насыщенными по вкусу, поэтому выбирайте с осторожностью.

Вторую ошибку нельзя назвать именно грубой ошибкой, скорее это просто упущение. Этот ингредиент вы вряд ли увидите в традиционной версии пасты, но он является обязательным в большинстве блюд, как итальянской, так и мировой кухни, сочетающийся с рыбой, оливками и каперсами – это цедра лимона, натертая на мелкой стружке. Лимон добавляет в пасту изюминку, которой бывает так не хватает в популярных пастах Карбонара или Болоньезе, где вкус четко выдержанный в рамках определенных, хорошо сочетающихся ингредиентов.

Spaghetti alla puttanesca может и не замысловатая паста с довольно непримечательной историей, но ее точно нельзя назвать обыденной. Единожды приготовив, она навсегда закрепиться в списке ваших рецептов.

Buon appetito!

Один комментарий

  1. HeatOlga Ответить

    Надо будет попробовать приготовить но никому не скажу как переводится название ))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *